Argentina es el país que podría alimentar al mundo, pero a su vez exhibe una cifra record de pobreza infantil en el siglo XXI.

En esta tercera entrega hablaremos sobre el periodo que va desde 1870 a 1920, para ello consultamos a  Patricia Aguirre que es  antropóloga e investigadora especializada en alimentación.

Este es un período particularmente rico, ya que la gran masa de inmigrantes que viene con es costumbres alimentarias desde la zona del Mediterráneo y desde centro Europa, y va a incidir drásticamente en la muy pobre alimentación que había hasta ese momento en la Argentina.

En nuestro país había un patrón alimentario basado en la carne y con muy poca variedad.  La gran diferencia entre pobres y ricos era por cantidad y no  por variedad.  Así que huando desembarcan los inmigrantes, van a traer, no sólo alimentos, sino que van a traer preparaciones y recetas nuevas.  Una nueva manera de crear y combinar los alimentos que lega para quedarse y formar parte luego de la “cocina porteña”.

Con los inmigrantes se desarrolla una industria alimentaria en diferentes rubros que hasta el momento no existía porque no había tecnología.

Desde Europa, comienzan a importar esa tecnología que aquí faltaba y se empiezan a crear fábricas e industrias que antes no existían en le mercado alimenticio.

Por ejemplo los inmigrantes alemanes traen todo para la elaboración de cerveza, los vascos y franceses traen todo lo referido a las unas lácteos.  Diversifican la producción de leche que hasta 1870 había estado concentrada en tres tambos que no cubría la producción de la ciudad.  Estos inmigrantes, traen también la elaboración de quesos y manteca.

Otra industria que trajeron los inmigrantes italianos de Pedemonte fue el “vino de la costa”.  Ellos vinieron con sus cepas desde Europa y cuando se asentaron en las costas del Riachuelo y del Río de la Plata de  Buenos Aires se dieron cuenta que esas cepas aquí no prosperaban por el clima y fracasaban en la producción.  Fue ahí que emigra  a la zona vitivinícola de Mendoza y San Juan y otros se quedaron y buscaron una cepa (la uva chinche) que es la única que resiste el clima de Buenos aires.Ellos enriquecieron y mejoraron la ya existente a la industria vitivinícola de mendoza.

También trajeron las panaderías industriales, acá solo existía el “pan de mujer” porque era casero y lo hacían sólo las mujeres y una sólo panadería industrial que estaba en la zona del puerto y hacia la galleta para los marineros. 

La s panaderías finas o confiterías estaban en poder de los conventos.  Las familias de clase alta cuando ten{ian algún evento importante, encargaban a las monjas la pastelería.  Pero cuando vienen los anarquistas montan las panmaderias como fabricas con fundamentalmente hobres destinados a amasar y modelar distintos tipos de panes y también las facturas dulces.  Es por eso que nuestras facturas llevan algunos nombres irreverentes ya que era la manera que tenían los anarquistas de burlarse de la autoridad.  Como por ejemplo “el vigilante”, “los suspiros de monjas”, “el cañon de dulce de leche”, “las bolas de fraile”, etc. De esta manera difundían su ideología de burlarse de la autoridad entre otras cosas.

Algunas de las preparaciones nuevas que aparecen son el vino obrero(con uva chinche y con una baja graduación alcohólica), el mantecol (que lo trajeron los árabes), las medialunas(de los franceses), que luego nosotros hicimos nuestra versi{on de manteca y de grasa.  Todas estas preparaciones la adoptan los sectores populares.  Se consumían mucha fruta y verdura (los italianos eran mayoría en el mercadi del Abasto y eran productores loderes del mercado) y la carne estaba en mano de los ingleses, por lo que se exportaba la carne en su mayoría y acá quedaban las víseras (costumbre que quedó arraigada en el país de consumirlas como un manjar).